lunedì 29 dicembre 2008

Il Panforte di Siena: ricetta e storia di questo dolce toscano




In questi giorni di festa il panforte di Siena fa la sua comparsa, insieme a panettone, pandoro e ricciarelli, sugli scaffali di supermercati e pasticcerie, e non solo in Toscana. La bontà di questo tipico dolce natalizio senese è infatti ormai celebre in tutta Italia, ma come e quando è nato il panforte?

Antichi ricettari ne attestano l'origine secolare che la leggenda vuole addirittura miracolosa. Nella notte di Natale infatti si narra che un bambino portò in dono a Gesù un po' di pane con mandorle che, in seguito alla benedizione di San Giuseppe, si trasformò in un buonissimo panforte.
Una tradizione medievale racconta invece che il panpepato, antenato dell'attuale panforte di Siena, sia stato preparato per la prima volta da Suor Leta al fine di rimediare ad un danno occorsole in cucina. Si dà il caso che alla povera si fossero rotti i piani della madia spargendo al suo interno le materie prime di cui la suora si servì per creare questo nuovo dolce... è proprio il caso di dire 'non tutto il male vien per nuocere'.
Tra gli ingredienti abbondavano ancor più di oggi le spezie, tra cui il pepe da cui deriva il nome di panpepato, tenute insieme da zucchero caramellato e miele. Essendo tali merci a quei tempi particolarmente preziose e costose questo dolce era consumato dai ceti abbienti.

Venendo ai giorni nostri, la versione classica del panforte è quella bianca, chiamata anche Margherita in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia nel 1879. Il segreto del successo del panforte bianco risiede nella ricchezza e bontà del suo composto (un mix esplosivo di calorie!) che dal 1675 conta ben diciassette ingredienti, tanti quanti sono le contrade del Palio di Siena: miele, zucchero, farina di grano, nocciole, noci, mandorle, cedro candito, arancia candita, popone candito, scorza di limone candita, cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere.
Un dolce così energetico da avere presunte qualità afrodisiache e da essere stato usato in passato come cibo 'd'emergenza' per sfamare l'esercito senese durante l'assedio di Siena nel 1555, senza ahimé bastare per resistere all'attacco dei fiorentini che conquistarono la città.

Oltre al panforte Margherita (o bianco), è possibile gustare anche il panforte nero, al cioccolato, da non confondere con la Torta di Cecco, dolce natalizio senese meno diffuso ma non per questo meno squisito.
Se siete indecisi tra le marche che producono il panforte quella che vi consiglio è Sapori, a mio avviso la migliore in assoluto.

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